Opéra de foie gras, gelée de cerises

1/ Gelée de cranberry: mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide, faire chauffer le jus de cranberry. Ajouter la gélatine au jus de cranberry hors du feu et réserver.

2/ Assaisonner le foie gras Rougié et le mouler dans un cadre à pâtisserie et le cuire sous vide à 60°C pendant 40 min. Réserver au frais.

3/ Chutney de cerises: ciseler les échalotes, émincer les cerises. Suer les échalotes et ajouter les cerises, le miel et le vinaigre, mélanger bien, puis porter à ébullition et laisser cuire 10 minutes à couvert.

4/ Poursuivre la cuisson une vingtaine de minutes à découvert jusqu’à réduction du jus.

5/ Sirop de cerises: Mixer les cerises avec les noyaux. Laisser macérer le jus de cerises pendant 24 heures au frais pour que les noyaux communiquent du goût. Ajouter le sucre. Porter à ébullition et cuire pendant 5 minutes à feu vif. Filtrer soigneusement. Mettre dans une bouteille très propre et conserver au réfrigérateur.