Magret de canard, crémeux de petits pois

1/ Mettre les petits pois à cuire dans une eau bouillante salée, puis les refroidir dans une eau glacée.

2/ Mixer les en y ajoutant un peu de pomme de terre cuite à l’eau pour y ajouter une texture moins liquide.

3/ Passer au tamis puis rectifier l’assaisonnement.

4/ Mettre la crème à chauffer et laisser infuser 1/2 heure le lard fumé. Filtrer.

5/ Blanchir les carottes fanes.

6/ Marquer le magret de canard Rougié puis le cuire dans four à chaleur douce.

7/ Dans l’assiette, disposer des pointes de crémeux de petit pois. Émulsionner l’infusion de lard fumé. Faire chauffer le jus de canard puis disposer le dans l’assiette.

8/ Couper le 1/2 magret puis déposer le sur le jus et verser l’émulsion de lard fumé.