Chef exécutif Pascal Bernou
France
Maison Rougié
Queue et pinces de homard, petits pois et salade mesclun
Sublimez le homard avec la douceur des petits pois et une émulsion légère. Une assiette fraîche et raffinée, idéale pour mettre en valeur ce produit d'exception avec élégance et finesse.
4 pers.
30 min
Ingrédients
- Queue et pinces de Homard
- Petits pois 400g
- Crème fleurette 150g
- Huile d’olive 2DL
- Salade mesclun 100g
- Citron vert 2 pièces
4 pers.
30 min
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Préparation
1
Préparer la purée de petits pois: Faites cuire les petits pois dans de l’eau salée, puis rafraîchissez-les. Mixez-les puissamment et passez-les au tamis.
2
Crémer la préparation: Incorporez de la crème à la purée ainsi qu’au restant de petits pois récupéré dans le tamis.
3
Cuire le homard: Faites rôtir les queues et pinces de homard dans un mélange d’huile d’olive et de beurre.
4
Réaliser l’émulsion: Emulsionnez le restant du tamis en ajoutant une cuillère à soupe d’huile d’olive jusqu’à obtention d’une écume légère.
5
Dresser l’assiette: Disposez harmonieusement le homard, un bouquet de salade mesclun et la purée de petits pois. Ajoutez quelques points d’émulsion et terminez par une râpée de citron vert.
Le conseil du chef
Pour une touche encore plus raffinée, ajoutez quelques pousses de petits pois et une pincée de fleur de sel sur le homard juste avant de servir.
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