Chef exécutif Pascal Bernou
France
Maison Rougié
Noix de Saint-Jacques pochée et poêlée, comme un bouillon Dashi
Un bouillon dashi délicatement infusé, des Saint-Jacques juste snackées et une touche de fraîcheur avec le daïkon croquant. Une recette raffinée aux saveurs umami intenses.
4 pers.
45 min
Ingrédients
- Algues 4 feuilles
- Citronnelle 1 baton
- Shiitakes 100g
- Champignons noirs 20g
- Anis étoilé 2
- Bonite séchée 50g
- Poivre de timut QS
- Gingembre 10g
- Oyster leaves 4 feuilles
- Radis daïkon.80g
4 pers.
45 min
Produits associés
Préparation
1
Préparer le bouillon dashi: Infusez à frémissement des algues, de la citronnelle, des shiitakes émincés, des champignons noirs réhydratés, du kombu ou nori, de la bonite séchée, de l’anis étoilé et du poivre de Timut. Coupez le feu et laissez infuser 10 minutes avant de filtrer.
2
Préparer la garniture: Taillez le radis daïkon en julienne et plongez-le dans de l’eau glacée pour préserver son croquant.
3
Poêler les Saint-Jacques: Quadrillez et snackez rapidement les noix de Saint-Jacques.
4
Dresser: Dans une assiette creuse, disposez les Saint-Jacques, ajoutez le daïkon rafraîchi et nappez de bouillon chaud.
5
Finaliser: Parsemez de quelques feuilles d’huîtres pour une touche iodée.
Le conseil du chef
Pour un gain de temps, le bouillon peut être fait la veille.
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