Escalope de foie gras d’oie du Sud-Ouest, poire fondante aux senteurs de vanille & jus de canard.

Faire chauffer la graisse d’oie à 70° avec une cuillère à soupe de sauce soja. Assaisonner les escalopes avec du sel fin et du poivre du moulin. Pocher les escalopes directement surgelées, la température à cœur doit être 55°.
Égoutter sur une grille. Plancher à 240° pour les colorer et réserver.

Verser le sucre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter la vanille en poudre et le clou de girofle.
Laisser cuire à feu doux 15 minutes.

Éplucher les poires en gardant la queue et évider l’intérieur des 4 poires. Plonger les poires dans de l’eau citronnée, garder les parures pour faire le gel. Plonger délicatement les poires dans le sirop. Les poires sont cuites lorsque la pointe du couteau rentre facilement dans la chaire. Pour les parures, mixer pour obtenir un gel de poires. Réserver.

Concasser les carcasses de canard. Éplucher l’ail et l’oignon. Dans une cocotte, chauffer l’huile d’olive et faire revenir les carcasses jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées. Ajouter l’oignon, l’ail, le poivre du moulin, le thym et le sel fin. Baisser le feu et colorer doucement 10 à 15 minutes. Débarrasser la viande et la garniture aromatique dans une passoire. Remettre la viande dans la cocotte et mouiller avec le fond blanc de volaille. Cuire doucement pendant 1h15, en écumant régulièrement. Passer le jus au chinois étamine. Refroidissement en cellule. Réserver.

Déposer l’escalope d’oie dans une assiette et déposer joliment la poire à côté de l’escalope. Ajouter quelques gouttes de gel poire à côté de l’escalope, ainsi qu’une petite touche florale sur le bord de l’assiette (Fleur de jasmin). Ajouter de la fleur de sel sur l’escalope et servir le jus de canard en petite saucière devant le client.