Chef exécutif Pascal Bernou
France
Maison Rougié
Ballotin de foie de canard cru éveiné aux deux figues
Découvrez notre ballotin de foie de canard cru éveiné, avec son insert aux figues. Une symphonie de saveurs, raffinée et inoubliable.
10 pers.
60 min
Ingrédients
- Foie gras de canard cru éveiné a chaud 500g
- Sel fin 4g,
- Poivre blanc 3g
- Armagnac 1dl
- Figues sèches 200g
- Figues fraiches 100g
- Mangue 60g
10 pers.
60 min
Produits associés
Préparation
1
Prélever 500 g de foie gras cru de la plaque 4kg. Faire mariner les figues sèches avec l’armagnac et assaisonnez le foie gras cru avec 4g de sel et 3g de poivre blanc.
2
Mixez fortement une figue fraîche avec 1dl d’eau. Au milieu du ballotin de foie gras ,rangez les figues sèches marinées.
3
Bien serrer le ballotin dans un double papier film et cuire en basse température 25 minutes à 70°.
4
Une fois le temps écoulé, mettre dans un bol d’eau glacée afin de couper la cuisson.
5
Tranchez le ballotin avec un couteau chaud ou une lyre.
6
Dresser dans l’assiette avec dès de mangue et figues fraîches en quartiers.
Le conseil du chef
Servir avec un bon pain de campagne grillé.
Partager cette recette
