Maison Rougié
Notre savoir-faire
Des savoir-faire signature au service de votre exigence
La qualité de nos produits est une condition essentielle de votre succès. Pour permettre à votre talent de s’exprimer pleinement, nous avons développé tout un savoir-faire « Maison ». Alliant tradition et innovation, méthodes artisanales et technologies avancées, nous avons mis en place des gestes signatures à chaque étape de la production. S’appuyant sur l’expertise de nos chefs, ce savoir-faire vous garantit une excellence produit à la hauteur de vos attentes.
Savoir-faire canard et Oie
Une expertise dédiée au canard et à l’oie, au croisement entre tradition et innovation.
Une rigoureuse sélection manuelle du foie.
Au fil des années, nous avons développé une véritable expertise dans la sélection du foie gras. Au toucher, nos opérateurs sont déjà capables de reconnaître la qualité du produit. Cette étape est complétée par des méthodes traditionnelles, telles que le tri visuel, l’analyse de la texture et un pesage précis. Cette approche nous permet de déterminer les produits dont les qualités s’adaptent au mieux à vos usages.
Deux techniques de tranchage pour une présentation optimale des escalopes.
Selon vos besoins, nous vous proposons deux techniques de tranchage : à la main ou à ultrasons.
Réalisée par des opérateurs qualifiés, la technique à la main vous garantit des tranches généreuses et droites, rappelant l’authenticité et la précision de la découpe d’un chef en cuisine. Pour être sûrs que le produit résistera bien au tranchage, nous appliquons cette méthode sur du minerai issu de la plus haute qualité de foie gras.
Technique « signature » de notre Maison, la technologie à ultrasons permet une coupe oblique ultra-précise dans la partie la plus charnue. En plus d’une épaisseur constante, elle vous assure une présentation nette et régulière de chaque escalope pour une belle couverture assiette.
Notre troussage Maison, pour un foie gras ultra frais.
Environ 5 % de notre production, composée des plus beaux foies sous appellation Extra Gastronomie, sont délicatement emballés dans un papier fin par des mains expertes, selon la technique du ‘troussage sous papier’. Ce procédé nous permet de préserver toutes les qualités gustatives des foies tout en garantissant une fraîcheur optimale, sur une durée de vie de 5 jours.
La surgélation : l’assurance d’une qualité optimale.
Fidèles à notre esprit pionnier, nous avons lancé en 1999 la surgélation individuelle (IQF) des escalopes de foie gras cru. Cette surgélation rapide à -18°C, réalisée juste après l’abattage et l’éviscération à chaud, préserve la couleur et la souplesse des foies, tout en arrêtant net la dégradation des cellules lipidiques. Le résultat : une tenue de cuisson optimale et des pertes matière minimisées. Aujourd’hui, nous avons même étendu la surgélation à tous nos produits de foie gras ainsi qu’aux produits de la mer.
Le déveinage à chaud : une étape délicate exécutée par des mains expertes.
Nos préparateurs qualifiés réalisent avec soin le déveinage manuel ‘à chaud’ pour préserver l’intégrité du foie gras. Cette technique, qui exige une longue formation, consiste à retirer la veine principale sans déstructurer le foie, afin de garantir une matière intègre lors de votre remise en œuvre.
Le confisage selon un savoir-faire « maison ».
Notre confit de canard est exclusivement réalisé à partir de cuisses issues de canards engraissés pour la production de foie gras. Après une pré-cuisson qui lui confère un aspect doré et une peau craquante, chaque cuisse est salée au sel sec et confite pendant près de 4 heures. Cette technique, propre à notre Maison, confère aux produits confits un moelleux incomparable et une chair qui tient à l’os, pour le plus grand plaisir de vos clients.
Savoir-faire produits de la mer
Des procédés tout en délicatesse.
Si notre histoire s’est construite autour de la terre, notre Maison a développé au fil des années une expertise désormais reconnue autour des produits de la mer. Nos équipes y déploient la même passion, la même recherche d’excellence et la même envie de vous étonner grâce à des produits d’une qualité irréprochable.
Le homard cru, une innovation culinaire au service du goût.
En 2013, notre Maison a révolutionné le marché du homard en proposant un produit cru, surgelé et décortiqué à froid, récompensé par le Grand Prix de l’Innovation au SIRHA. Grâce à notre procédé de décorticage à haute pression (HPP : High Pressure Processing) associé à la surgélation cryogénique, nous garantissons un homard de très haute qualité, qui préserve sa saveur, sa texture et ses éléments nutritifs. Ce traitement délicat détache la chair de la coquille sans la dénaturer, rendant ainsi sa préparation rapide et facile.
Notre technique de glazurage, pour une saveur préservée des noix de Saint-Jacques.
Le glazurage consiste à appliquer une fine couche de glace sur les noix de Saint-Jacques pour protéger leur chair délicate lors du conditionnement et du stockage. Cette technique vous garantit des noix de Saint-Jacques surgelées d’une qualité équivalente à celle des noix fraîches, prêtes à sublimer vos plats.
Le désarêtage manuel, condition d’une qualité optimale.
Nous sélectionnons avec soin des poissons déjà évidés et soumis à un contrôle visuel rigoureux. Nos filets sont ensuite levés à la main, sans mécanisation, pour en respecter pleinement la matière. Nos experts, dotés d’un savoir-faire perpétué d’année en année, retirent chaque arête manuellement à l’aide d’une fine pince, vous garantissant ainsi une chair intacte et de la plus haute qualité.
La maturation artisanale, la clef d’une saveur et d’une conservation optimales.
Nos experts massent manuellement les filets avec un salage au sel sec et au sucre pour leur assurer une maturation optimale. Ce processus de déshydratation préserve la chair tout en apportant la teneur en sel nécessaire pour rehausser la saveur et permettre une excellente conservation du produit.
Le fumage à la pomme de pin, notre signature gustative.
Nous réalisons un fumage aux pommes de pins méditerranéens, récoltées après environ 4 ans de maturation. Pour conserver toute leur richesse aromatique, les pommes sont congelées avant d’être utilisées. Couplé à ce procédé, notre fumage à froid, à environ 4°C, préserve les saveurs iodées et l’intégrité de la chair des poissons et crustacés, sans aucune agression thermique, pour vous offrir un produit authentique et haut de gamme.
Le tranchage à la main, héritage d’un savoir-faire ancestral.
De par la délicatesse et la précision qu’elle nécessite, la technique du tranchage manuel du filet de poisson reflète toute l’expertise de nos spécialistes, longuement formés dans nos ateliers. L’obtention de tranches fines et régulières nécessite en effet un apprentissage long et exigeant.
Si la coupe en tranches est la plus commune, nous maîtrisons aussi d’autres techniques de découpe : en pétales, à la scandinave ou encore en cubes façon traiteur.
Chacune de ces découpes vous permet de révéler les saveurs subtiles de nos poissons.
Assiettes marines façon carpaccio : haute qualité prête à servir.
Pour simplifier vos préparations et entrées marines, nous avons conçu des assiettes façon carpaccio, prêtes à l’emploi, à base de poissons et de noix de Saint-Jacques fumées et surgelées individuellement. Grâce à notre procédé unique de dépose et de pression manuelles, nous vous proposons des assiettes de 35g ou 60g prêtes à servir, pour des plats tout en élégance, qui conservent la texture naturelle des produits.
