Maison Rougié
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Vous avez des questions à propos de notre Maison, de nos produits ou de nos formations ? Vous trouverez de nombreuses réponses à travers notre FAQ. N’hésitez pas à parcourir les thèmes qui vous intéressent. Si aucune de ces questions ne correspond à votre attente, nous vous invitons à nous écrire directement via le formulaire de contact.
Depuis un siècle et demi, la Maison Rougié s’engage pour la qualité de ses produits. Fondée en 1875, elle a su traverser les époques, évoluant sans cesse sur son offre, toujours en garantissant l’excellence de ses produits de canard, d’oie et de la mer.
Parce que nous sommes partenaires de près de 400 fermes familiales françaises, nous maîtrisons intégralement notre filière canard, de l’œuf à l’assiette. Les canards de la maison Rougié sont ainsi nés, élevés et préparés en France.
Au fil des décennies, le savoir-faire de la Maison Rougié, alliant tradition et innovation, nous a permis de devenir un de vos partenaires privilégiés.
La Maison Rougié a développé au fil des années des techniques de pointe innovantes, que ce soit avec la découpe régulière de l’escalope de foie gras et sa surgélation juste quelques heures après abattage, ou via l’extraction de la chair du homard par un process de haute pression, lui permettant de nouer une réelle proximité avec les chefs. Depuis toujours, nous créons de nouvelles recettes et de nouveaux modes préparatoires. Aujourd’hui, nous élargissons encore notre offre avec des produits faciles à cuisiner, adaptés aux tendances de consommation, sans rien sacrifier à la tradition culinaire française. A l’écoute des tendances du marché, nous concilions qualité, praticité et gain de temps.
À travers nos gammes de produits crus, surgelés, frais, pasteurisés ou en conserve, nos différents modes de présentations, nous vous proposons un choix exceptionnel pour répondre aux attentes de tous les chefs.
Toutes les belles histoires commencent souvent par « il était une fois » et celle du foie gras est une véritable épopée. Mythologie, légende et culture, le foie gras et son palmipède géniteur a marqué l’humanité.
Ainsi on trouve la trace de gavage d’oies dans l’Egypte ancienne (il y a 4 500 ans) sur une fresque dans la chambre funéraire d’un pharaon. On retrouve ce principe du gavage dans d’autres civilisations anciennes comme en Chine et autour de la méditerranée. Les romains gavaient les oies avec des figues, c’est même là que l’on trouve la racine étymologique du mot « foie », et firent du foie gras un mets de leur gastronomie. La Grèce et la Mésopotamie furent gagnées également à ces plaisirs luxueux. La tradition du foie gras s’est perpétuée après la chute de l’Empire romain en Europe centrale, dans les communautés juives chez lesquelles la graisse remplaçait les huiles d’olive ou de sésame difficiles à trouver dans ces régions.
La Maison Rougié sélectionne les meilleurs poissons dans les zones de pêche les plus réputées. Les saumons de grande taille (environ 9kg) arrivés à maturation, à la chair charnue et gourmande proviennent des Îles Féroé et d’Ecosse. Les Harengs et Maquereaux sauvages sont pêchés dans les eaux froides de Norvège et du Royaume-Uni.
La quête incessante de qualité anime la Maison Rougié depuis 150 ans. En tant que coopérative, nous travaillons en synergie avec tous les acteurs de la filière française, maîtrisant ainsi la globalité de notre filière. De l’élevage des canards à la préparation des produits, chaque étape est maîtrisée en interne. Cette organisation intégrée est la clé pour vous garantir une qualité exceptionnelle sur tous nos produits.
Depuis 150 ans, votre satisfaction guide notre engagement en faveur de produits d’exception. Cette quête de qualité s’inscrit dans une démarche toujours plus respectueuse de nos animaux, de nos éleveurs, de nos collaborateurs et de nos territoires, pour garantir à l’ensemble de la filière un avenir durable.
Découvrir nos engagements
Nos sites français sont tous certifiés IFS, certification gage de sécurité alimentaire des produits que nous fabriquons. Par ailleurs, nous sommes adhérents à la démarche CIFOG « produits de France » qui oblige au respect d’un cahier des charges rigoureux sur les produits.
Découvrir nos engagements
Tous les canards Rougié sont nés, élevés et préparés en France, sur à nos fermes et nos ateliers de production à Maubourguet (65) et aux Herbiers (85). C’est ainsi l’assurance d’une parfaite maîtrise de la filière, de l’œuf au produit fini, et la garantie d’une sécurité alimentaire et d’une qualité irréprochable grâce à des contrôles réguliers réalisés par des laboratoires externes accrédités, en complément des contrôles effectués par nos équipes.
Découvrir nos engagements
A leur naissance, les canetons restent abrités pendant 15 à 20 jours le temps d’être assez robustes. Les canards Rougié évoluent ensuite dans de vastes espaces verts clôturés équipés de parcours*, peuvent s’abriter dans des bâtiments aérés et spacieux (max 5 canards/m² soit 2X moins que la limite réglementaire), disposent d’une paille fréquemment renouvelée et profitent à volonté d’une eau fraîche analysée régulièrement.
*concerne 95% des canards; hors périodes à risque de certaines maladies établies par la loi.
Les 10 derniers jours concernent la période d’engraissement, lors de laquelle les canards restent abrités et sont nourris avec une alimentation variée : à base de céréales complètes
moulues 100% françaises*. Garantie sans OGM (<0,9%). L’indication
du seuil de 0,9% étant imposé par la réglementation en vigueur.
*canards nourris avec une alimentation diversifiée à base de céréales 67% min (dont céréales complètes moulues 65% min), végétaux, vitamines, minéraux, oligoéléments et occasionnellement de probiotiques.
Découvrir nos engagements
Non, la période d’engraissement n’intervient qu’en fin de vie des canards. Après 4 mois à l’air libre, ils vont passer en période d’engraissement. Cette période dure de 9 à 13 jours selon des cahiers de charges bien précis avec un rythme de 2 repas par jour. Un repas représente environ 10 secondes soit 4 minutes au total dans la vie d’un canard. Le gavage ne représente donc qu’une très courte période sur le temps de vie d’un canard à Foie Gras, durant laquelle ni souffrance ni stress n’est subi par l’animal.
Découvrir nos engagements
Rougié a initié un contrôle précis de la matière première de ses Jacques de Normandie depuis leur lancement en 2022 à travers la Certification « Sashimi Grade ».
Les Noix de St Jacques Rougié peuvent ainsi être travaillées à cru tranchées finement en carpaccios, préparées en céviches ou tartare de la mer, de même qu’être cuites pour offrir un coeur de repas gastronomique.
La Maison Rougié est un partenaire de cœur pour les chefs d’aujourd’hui et de demain. C’est pourquoi, grâce à une implication constante au sein d’associations et d’écoles culinaires, nous nous engageons à participer à l’animation des communautés de chefs, nous encourageons les jeunes talents tout en travaillant main dans la main avec des chefs expérimentés et assurons ainsi la transmission des savoirs gastronomiques. Cette relation privilégiée nous permet de rester à l’écoute de vos envies, comme celles de vos clients.
Parce que transmettre est un de nos piliers, nous soutenons des associations de chefs et participons à des concours culinaires prestigieux, tels que le Trophée Jean Delaveyne ou le championnat du monde du pâté croûte. Ces partenariats sont l’occasion pour nous d’être à vos côtés, en vous accompagnant avec des dotations et en contribuant à la mise en valeur de votre savoir-faire.
Nous sommes aussi fondateur du Trophée Jean Rougié. Créé en 2010 avec la mairie de Sarlat et la Maison Pebeyre, ce concours autour du foie gras et de la truffe met en lumière les talents les plus prometteurs de la cuisine française de demain.
Créé en 2010, le Trophée Jean Rougié est bien plus qu’une simple compétition, c’est une véritable célébration du savoir-faire gastronomique et de l’art du foie gras.
À travers ce concours, nous mettons en lumière les talents les plus prometteurs de la cuisine française. Chaque année, de jeunes chefs passionnés, chacun chapeauté par un professeur, y rivalisent de créativité, de précision et de technique pour sublimer le foie gras et la truffe, deux joyaux emblématiques de notre patrimoine culinaire.
Participer au Trophée Jean Rougié, c’est saisir l’opportunité de se confronter aux plus hauts standards de la gastronomie, de se dépasser, mais aussi de se faire remarquer par les plus grands noms du secteur. Cet événement unique, reconnu par les professionnels à l’international, est le tremplin idéal pour les futurs chefs qui aspirent à marquer leur empreinte dans le monde exigeant de la haute cuisine.
Le concours s’adresse aux étudiants d’un lycée, d’une école privée ou d’un CFA, âgé de 18 à 25 ans le jour de la finale coachés par l’un de leurs professeurs. Les niveaux demandés sont Terminale Bac pro, Terminale Bac Techno, Brevets Professionnels, Bachelor cuisine / Management des Arts culinaires.
Meilleur Ouvrier de France en 1986, Jean-Luc Danjou évolue au milieu des plus grands chefs français en participant à de nombreux concours, tant dans les jurys que dans les organisations (MOF, Bocuse d’or, Trophée Jean Rougié entre autres). Il a réalisé l’essentiel de son parcours professionnel dans l’enseignement. Il maîtrise la pédagogie dans la formation des jeunes mais aussi des chefs qui cherchent à se perfectionner.
Jean-Luc Danjou est devenu aux fils des années un véritable expert en matière de foie gras et des produits Rougié.
Rougié offre de larges gammes de produits gastronomiques à destination des chefs et des particuliers. De notre terre d’origine, le Périgord noir, nous avons puisé le meilleur de la tradition culinaire en cultivant et en réinventant des savoir-faire ancestraux autour de l’oie, du canard. Perpétuellement en quête de mets d’excellence, nous avons étendu nos champs d’investigation aux produits de la mer. C’est pourquoi en plus des foies gras et viandes de canard, nous vous proposons une offre étendue autour de la Saint Jacques et des poissons fumés de renom en passant par le homard, propre à satisfaire toutes vos inspirations et les envies de vos convives.
Que vous soyez chef étoilé, responsable d’une brasserie, à la tête d’un restaurant fusion ou traiteur, nos gammes de produits ont été spécifiquement élaborées pour répondre à vos besoins, et surtout à vos exigences en terme de qualité. Découvrez notre cinq gammes : Grand Chef, Selection, Selection Bistro, Service et Rougié.
Les produits Rougié sont fièrement fabriqués en France, dans deux ateliers de fabrication du Sud-Ouest (65) et de la Vendée (85) qui allient tradition et innovation
Au sein de nos pages produits, nous fournissons des informations détaillées sur les ingrédients et les allergènes pour vous aider à faire des choix éclairés.
FOIE GRAS
Les foies sont prélevés manuellement puis sélectionnés selon plusieurs critères (leur calibre, leur aspect, leur texture) sous l’œil expérimenté de nos équipes formées à cet effet.
Le déveinage s’opère à la main afin de respecter toute la noblesse et la consistance du foie.
Les foies sont ensuite expédiés dans les meilleurs délais ou surgelés quelques heures seulement après abattage, pour préserver les qualités organoleptiques du produit et garantir un produit d’exception.
Les assemblages et assaisonnements s’opèrent à partir de matières premières de qualité, permettant de sublimer le produit tout en laissant libre court à la créativité des chefs.
VIANDE
La maîtrise de la découpe des viandes révèle toute l’expertise de la marque. Nos équipes en place sont formées sur les bons gestes et la précision de découpe afin d’offrir les pièces les plus nobles qu’il soit. Certifiés IFS*, gage de sécurité alimentaire, nos ateliers s’inscrivent dans une démarche d’amélioration continue pour tendre au plus proche de l’excellence.
La Maison Rougié propose une gamme sélectionnée premium de crustacés et poissons fumés surgelés pour répondre aux exigences des plus grandes tables.
UNE MATIERE PREMIERE d’exception
Une sélection de produit de très haute qualité
Une matière pêchée et surgelée durant la meilleure période de pêche
Une gamme qui participe à la sauvegarde de la biodivsersité (Périodes, méthodes et zones)
DES PRODUITS alliant tradition et innovation
Process de fabrication associant des techniques traditionnelles et modernes de haute précision: désarêtage manuel, haute pression, cryogénisation et surgélation IQF
Fumage traditionnel à froid (maximum 4°C) à la pomme de pin méditerranéen
Une régularité et qualité assurée par une vérification de chaque produit
UNE GAMME d’excellence et pratique
Rapidité de remise en oeuvre
Pas de perte matière avec un rendement de 100%
Gamme surgelée pour une conservation longue et régularité qualitative toute l’année
L’engagement Rougié est la pêche de saison raisonnée, en dehors de la période de reproduction pour une Noix de Saint-Jacques sans corail. La période de pêche s’étend ainsi d’octobre à décembre et seules les coquilles arrivées à maturité sont récoltées (diamètre d’environ 11cm). Dans les eaux normandes grâce à l’application de ces pratiques, la population de coquilles Saint-Jacques est en augmentation constante.
Pour garantir un maximum de fraîcheur, les captures sont livrées le jour même et sont débarquées vivantes puis sélectionnées et énucléées à la main.
L’étape de glazurage (fine pellicule de glace) permet de protéger la chair délicate de la Noix de Saint Jacques du conditionnement, jusqu’à sa remise en œuvre. Le glazurage représente 5 à 7%, mais le poids net reste garanti avant glazurage.
Dans un délai d’une heure après l’ouverture manuelle des coquilles, la surgélation rapide IQF (Individually Quick Frozen) garantie une fraîcheur et disponibilité d’un produit de haute qualité toute l’année.
La maison Rougié sélectionne une noix de Saint-Jacques sauvage pêchée dans les eaux froides normandes qui est la première zone de pêche de la coquille Saint Jacques “Pecten Maximus”, espèce la plus convoitée,en Europe.
Les noix de saint jacques sauvages françaises sont pêchées à bords des coquillards (petits bateaux de pêches) par des marins expérimentés pour vous proposer des Noix d’une grande qualité qui allient matière première d’exception et innovation.
Les Noix de Saint jacques normandes ont un goût iodé, une texture ferme et fondante caractéristique.
La surgélation est un process qui consiste à refroidir très rapidement à coeur à -18°C les produits. Grâce à ce procédé, l’eau contenue dans les cellules se cristallise finement limitant ainsi la destruction cellulaire. Les produits ainsi travaillés conservent leur texture, leur saveur originelles et peuvent être conservés plus longtemps.
L’application de notre savoir-faire historique Rougié autour de la surgélation fait de ces produits d’exception des produits disponibles tout au long de l’année à la régularité sans faille.
Le fumage délicat à la pomme de pin méditerranéen sublime nos poissons.
Ce procédé de fumage à froid (maximum 4°C) préserve les saveurs iodées l’intégrité de la chair, sans aucune agression thermique tout en offrant un produit fini authentique, subtil et résolument haut de gamme.
Notre équipe de 20 conseillers culinaires intégrée à la Maison, experts de la matière et des produits Rougié,
sillonne le globe pour accompagner les professionnels au quotidien dans leur créativité et les conseiller jusque dans leur cuisine.
Avec sa teinte subtilement grisée, le goût du foie gras d’oie est considéré comme plus fin, avec un caractère plus affirmé en arrière-bouche. Le foie gras de canard, lui, présente une couleur rosée et des saveurs plus rustiques et traditionnelles.
Le foie d’oie est généralement plus gros (500 à 800 g), alors que le foie de canard pèse en moyenne de 400 à 600g. Il y a cependant un critère physiologique qui permet de les différencier avec certitude : le foie d’oie a ses lobes qui se terminent en pointe alors que le foie de canard a une forme de sabot (extrémité arrondie).
Le mi-cuit (à conserver au frais)
Une cuisson très lente et à température douce pour préserver les saveurs originelles du foie gras tout en lui conférant une texture fondante exceptionnelle.
La conserve (à conserver à température ambiante)
Une cuisson à plus haute température pour un goût typé et une texture plus ferme que le mi-cuit. TElle se conserve plusieurs années pour révéler la texture et le goût du foie gras.
Le foie gras entier
Il est composé d’un lobe ou plusieurs lobes de foie gras entier et d’un assaisonnement pour préserver le goût originel du foie gras.
Le bloc de foie gras
Une préparation à base de foie gras sans morceaux, assaisonnée puis moulée. Moins noble que l’entier, il offre un goût plus doux et une texture très fondante en bouche.
Le Bloc de Foie Gras avec morceaux
Il est élaboré à partir d’une émulsion de foie gras finement assaisonnée, auquel on peut ajouter 30% ou 50% de foie gras entier.
Nos chefs vous proposent deux méthodes pour décongeler un foie gras surgelé, qu’il soit déveiné ou non :
La première, placez le foie gras dans un réfrigérateur à température contrôlée, compris entre +4°C et +6°C, pendant une durée de 24 heures. Cette approche lente et sûre assure une décongélation uniforme tout en préservant la qualité du produit.
Vous pouvez également réaliser la méthode par immersion. Plongez le foie gras, toujours dans son emballage, dans un récipient rempli d’eau à température ambiante. Renouvelez l’eau une fois pour maintenir une température constante et laissez le foie gras immergé pendant au moins deux heures. Cette technique rapide et efficace permet de préparer rapidement le foie gras tout en respectant les normes de sécurité alimentaire HACCP. Après décongélation, retirez-le de son emballage et procédez à sa préparation selon vos préférences culinaires.
Une valeur sûre : les vins blancs moelleux. Pensez également aux grands Bourgognes Blancs et au Champagne qui peuvent être de bons alliés. Privilégier les vins rouges pour le foie gras chaud.
Rougié a toujours placé la transmission au cœur de son projet. En 2005, en s’appuyant sur les plus grands noms de la gastronomie français, nous avons créé l’Ecole du Foie Gras, comme pilier de notre démarche. Aujourd’hui, l’Ecole est en cours de transformation pour vous accueillir prochainement.
Notre engagement se poursuit donc par le biais de diverses initiatives pédagogiques. Nous assurons ainsi la transmission de notre savoir-faire grâce à des partenariats avec des écoles hôtelières, des concours culinaires et des associations de chefs, en offrant des opportunités d’apprentissage uniques.
Si comme nous, vous croyez dans la force du collectif, la recherche de l’excellence et la puissance de l’innovation, rejoignez-nous.
Consultez nos offres d’emploi pour découvrir les opportunités actuelles.
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Pour connaître nos lieux de vente, contactez-nous via le formulaire ci-après.
Oui, les produits Rougié sont aujourd’hui vendus dans plus de 65 pays à travers le monde. De Paris à Tokyo, les chefs font confiance à notre expertise et à la qualité de nos produits. Vous souhaitez en savoir plus, contactez-nous.
Vous avez besoin d’échanger avec nous ? Nous sommes à votre disposition.
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