Chef exécutif Pascal Bernou
France
Maison Rougié
Escalope de foie gras poêlée, betterave et carotte pourpre
Associez la délicatesse d’une escalope de foie gras poêlée à la douceur de la betterave et à l’intensité de la carotte pourpre. Une sauce sirupeuse au jus d’orange et de canard vient sublimer l’ensemble, tandis qu’une touche de fraîcheur en julienne apporte du contraste. Une assiette raffinée, jouant sur les textures et les couleurs, idéale pour surprendre vos clients. À vous de créer l’accord parfait !
4 pers.
45 min
Ingrédients
- Betterave 400g
- Betterave chioga 1 pièce
- Carotte pourpre 2 pièces
- Miel 100g
- Orange 4 pièces
- Beurre 150g
- Jus de canard 2 dl
- Feuille de moutarde QS
4 pers.
45 min
Produits associés
Préparation
1
Cuire la betterave: Enveloppez une betterave dans du papier aluminium avec une noisette de beurre, puis enfournez à 180°C pendant 45 minutes jusqu’à ce qu’elle soit tendre.
2
Préparer les carottes: Faites étuver les carottes pourpres dans du beurre jusqu’à ce qu’elles soient fondantes, puis coupez-les en deux.
3
Réaliser la sauce: Faites réduire du jus d’orange avec du miel jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, puis ajoutez le jus de canard. Poursuivez la réduction et montez la sauce au beurre pour lui apporter de l’onctuosité.
4
Poêler les escalopes: Faites chauffer une poêle à feu doux et poêlez les escalopes de foie gras jusqu’à obtenir une belle coloration dorée sur chaque face.
5
Dresser l’assiette: Disposez harmonieusement les légumes, ajoutez un cordon de jus réduit, puis complétez avec quelques feuilles de moutarde et une julienne crue de betterave chioggia pour apporter fraîcheur et croquant.
Le conseil du chef
Partager cette recette
