Conseiller Culinaire Sébastien Chevreau
Sud-Est, Monaco & Corse
Maison Rougié
Foie gras d’oie entier du Sud-Ouest truffé, chutney échalotes raisins, gel de champagne rosé & tartine végétale
Cette recette de foie gras, travaillé minutieusement avec des brisures de truffe et cuit à basse température pour une texture parfaite, est sublimé par l'accompagnement de chutney d'échalotes aux raisins, un gel de champagne rosé pétillant et une tartine végétale croquante. Une recette sophistiquée qui ne manquera pas d'impressionner vos invités et de révéler tout le raffinement de la gastronomie du Sud-Ouest.
8 pers.
Ingrédients
Ballotin de foie gras
● 1 lobe entier oie 750/950 gr
● 30 gr Brisure de truffe Mélanosporum
● 3 gr Poivre du moulin au kilo
● 10 gr Sel fin au kilo
● 4 gr Sucre semoule au kilo
Chutney échalotes/raisins
● 250 gr échalotes
● 100 gr de tomates pelées
● 50 gr de Raisins
● 120 gr de sucre cassonade
● 12 cl eau
● 4 cl vinaigre de cidre
● Fleur de sel PM
● Poivre du moulin PM
Gel de champagne rosé
● 40 cl de champagne rosé
● Paillettes d’or
● 10 cl eau
● 100 gr sucre semoule
● 2 gr agar-agar
Pain végétal
● 8 tranches de pain de campagne
● 30 gr truffe tuber melanosporum
● 200 gr mesclun
● 3 Cs huile olive
● 1 Cs vinaigre de cidre
● Fleur de sel PM
● Poivre du moulin PM
Dressage et finition
● Assiette plate blanche
● Fleur de sel
● Fleur comestible : Alloti Blossom
8 pers.
Produits associés
Préparation
1
Sortir le foie gras de la chambre froide 30 minutes à l’avance et le séparer en 2 lobes. L’inciser légèrement dans le sens de la longueur et retirer les 2 veines. Saupoudrer le sel fin et le poivre du moulin sur les 2 faces du foie gras. Disposer la brisure de truffe sur la partie centrale du foie gras. Réaliser 2 ballotins de 4 cm de diamètre avec film alimentaire. Préchauffer le four à 90° mixte 20% vapeur. Mettre les ballotins dans un récipient avec 2 cm d’eau froide. Cuire à la sonde avec une température à cœur de 54°. Refroidir en 3 étapes : 10 min ambiant / 10 min eau froide / 10 min glaçon. Réserver en chambre froide en l’entourant de papier aluminium et le laisser en maturation un minimum de 48 heures.
2
Monder les tomates en les plongeant dans l’eau bouillante, puis dans une eau glacée. Éplucher les échalotes, et les couper en tranches de 0,5 cm. Dans une casserole, ajouter le sucre et l’eau. Mélanger et amener à ébullition. Laisser bouillir pendant 5 minutes. Le sirop est prêt, ajouter les échalotes. Elles vont blondir alors que le sirop va caraméliser. Lorsque les échalotes ont absorbé tout le sirop, déglacer avec le vinaigre. Ajouter les raisins et les tomates coupés grossièrement. Mélanger ensuite le sel et le poivre fraîchement moulu. Laisser cuire 30 minutes. Refroidir et mettre en chambre froide.
3
Verser le champagne rosé, l’eau, le sucre et l’agar agar dans une petite casserole, porter à ébullition 1 minute. Verser une partie sur fond d’assiette avec paillette d’or et pour l’autre partie laisser prendre la gelée et mixer pour obtenir un gel. Réserver en pipette.
4
Faire toaster le pain de campagne et assaisonner les jeunes pousses avec de l’huile d’olive, du vinaigre de cidre, du sel et du poivre. Disposer le mesclun sur le pain de campagne avec quelques lamelles de truffe.
5
Trancher 70 grammes du ballotin truffé à l’aide d’un couteau office, lame chaude. Disposer délicatement le foie gras sur l’assiette, ainsi que quelques gouttes de gel champagne rosé. Faire une quenelle de chutney et poser le pain végétal sur l’assiette. Ajouter quelques fleurs de zalloti Blossom.
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