Conseiller Culinaire Sébastien Chevreau
Sud-Est, Monaco & Corse
Maison Rougié
Noix de Saint Jacques, Escalope d’oie du Sud-Ouest, condiments agrumes Jus d’orange & safran
Cette recette raffinée associe deux produits d'exception : la noix de Saint-Jacques, délicatement poêlée, et l'escalope d'oie du Sud-Ouest, subtilement parfumée et fondante. Le mariage de ces deux mets, magnifié par des condiments aux agrumes et un jus d'orange infusé au safran, crée une harmonie parfaite entre la douceur de la mer et la richesse des saveurs terrestres.
4 pers.
Ingrédients
● 8 noix de Saint Jacques 10/15
● 6 cl huile d’olive
● 120 gr Beurre demi-sel
● 4 escalopes d’oie 40/60
● 1 pamplemousse rose
● 1 orange
● 1 citron vert
● Vinaigre de miel
● 1 orange
● 1 oignon
● 5 cl Cognac
● 10 cl crème liquide 35% MG
● 3 doses de safran 0,3 gr
● Huile d’olive
● Sel fin Pm
● Poivre blanc Pm
4 pers.
Préparation
1
Mettre à chauffer une poêle avec 1 filet d’huile d’olive à feu vif. Déposer les noix de Saint Jacques et laisser dorer 1 minute sur chaque face. Ajouter une bonne noix de beurre et baisser le feu. Arroser les noix de beurre mousseux pendant une bonne minute. Assaisonner et réserver.
2
Sauter les escalopes d’oie directement surgelées avec un départ de cuisson dans une poêle froide. Laissez cuire à feu moyen pendant 6 à 8 minutes, la température à cœur doit être de 55°. Assaisonner avec du sel fin et du poivre du moulin et réserver.
3
Détailler l’orange et le pamplemousse en suprême et couper les suprêmes en brunoise. Mélanger avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de miel et saler selon sa convenance. Mélanger délicatement et réserver.
4
Epluchez et hachez très finement l’oignon. Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faire suer l’oignon. Ensuite, versez le cognac, laissez réduire à feu vif et versez la crème liquide et le safran. Mélangez et poursuivez la cuisson le temps de faire réduire la sauce. Filtrer et réserver
5
Déposer 2 noix de Saint Jacques et l’escalope de foie gras d’oie dans l’assiette. Ajouter sur les noix les condiments d’orange et de pamplemousse avec un zeste de
citron vert. Mettre délicatement entre les noix de saint jacques et l’escalope la sauce orange safranée ainsi qu’un pétale d’Apple Blossom. Déposer une petite fleur de sel sur l’escalope et servez.
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